رقاق باللحمة المفرومة بوش محمّر

المقادير

• رقاقمصري ناشف؛ عدد الورق حسب الوزن والمقاس والسمك، مش جلاش0.4 كجم
• لحمةبقري مفروم0.5 كجم
• بصلمفروم ناعم0.2 كجم
• سمنةمذابة؛ تشمل العصاج ودهن الصينية والطبقات0.06 كجم
• مرقةساخنة قليلة الملح، جاهزة للاستخدام؛ الكمية المتاحة للترطيب مش لازم كلها تتستخدم0.6 لتر

الأساسيات والتتبيلة

• 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 0.5 ملعقة صغيرة بهارات لحمة
• ملح حسب الذوق

طريقة التحضير

1. جهّزي صينية حوالي 25 × 30 سم وفرن على 190°م من غير مروحة. لو ورق الرقاق أكبر، قصّيه أو كسّريه على قد الصينية؛ الأجزاء الصغيرة تنفع جوّه الطبقات. حضّري البصل قبل اللحمة، وافصلي أدوات النيّ عن الأكل المستوي واغسلي إيدك بعد لمسه. ما تغسليش اللحمة المفرومة.
2. خدي ربع السمنة في طاسة واسعة، وقلّبي البصل على نار متوسطة نحو 5 دقايق لحد ما يطرى. ضيفي اللحمة وفككيها، وقلّبي 8–10 دقايق تقريبًا. حطي الفلفل والبهارات والملح؛ كمّلي لحد السائل الزايد يتبخر وتوصل اللحمة 71°م بالترمومتر. اللون لوحده مش دليل كفاية. ارفعي العصاج من النار.
3. ادهني الصينية بقليل من السمنة المتبقية. حطي المرقة الساخنة في صينية واسعة منفصلة، وباستخدام ملقاط مرّري كل ورقة فيها بسرعة على الوجهين أو اسقيها بمغرفة فوق طبق واسع. أول ما تبقى مرنة شيليها؛ ما تسيبيهاش منقوعة ولا تضغطي عليها. لو الورقة اتكسرت، رتّبي قطعها متجاورة في الطبقات الداخلية.
4. رصّي نص كمية الرقاق، مع مسحة خفيفة من السمنة بين الطبقات. افردي العصاج بالتساوي وسيبي حافة بسيطة، وبعدين رصّي باقي الرقاق بنفس الترطيب والدهن. خلي آخر ورقة سليمة قدر الإمكان، وادهني وشها بباقي السمنة. ما تصبّيش المرقة المتبقية كلها فوق الصينية؛ المطلوب طبقات طرية من غير بركة سائل.
5. قطّعي الوش بس بسكينة حادة لتسهيل التقديم. اخبزي على الرف الأوسط حوالي 30–35 دقيقة لحد الوش يتحمر والقلب يوصل 74°م. لو الوش اتحمر بدري غطيه بورق فويل من غير ما تكمّمي الصينية بإحكام، وكمّلي التسوية. سيبيها ترتاح 10 دقايق قبل التقطيع؛ الراحة تساعد القطع تمسك نفسها.
6. قدّميها دافية. للحفظ، قسّمي البواقي في علب قليلة العمق ودخّليها التلاجة خلال ساعتين من انتهاء الطهي، أو ساعة لو الجو فوق 32°م؛ ما تستنيش الصينية الكبيرة تبرد تمامًا على الرخامة. احفظيها عند 4°م أو أقل لمدة 3–4 أيام، وسخّني الحصة لحد 74°م في القلب. فيها قمح وجلوتين، والسمنة قد تحتوي على بروتينات اللبن؛ راجعي مكونات الرقاق والمرقة والبهارات لو فيه حساسية.