جندوفلي إسكندراني بالثوم والبقدونس

المقادير

• جندوفليحيّ بقشره، من بائع موثوق ومصدر معروف، ومنقّى من الرمل عند البائع1 كجم
• بصلمقشّر ومفروم ناعم0.125 كجم
• طماطممغسولة ومقطعة مكعبات صغيرة0.25 كجم
• بقدونسمغسول ومفروم؛ الوزن بعد التنقية0.025 كجم
• كرفسورق وسيقان طرية مغسولة ومفرومة0.025 كجم

الأساسيات والتتبيلة

• 15 جم ثوم مقشّر ومفروم
• 1 ملعقة كبيرة زيت
• 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 0.25 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 1 لتر مية للشوربة، ومية مغلية زيادة عند الحاجة
• ملح حسب الحاجة بعد التسوية
• شرائح ليمون للتقديم اختياري

طريقة التحضير

1. اشتري الجندوفلي من مصدر معروف، واطلبي المنقّى من الرمل والمحفوظ مبرد. خليه بارد لحد التحضير واطبخيه يوم الشراء. ارمي أي صدفة مكسورة، وأي واحدة مفتوحة ما بتتقفلش لما تخبطي عليها خبطة خفيفة. الوصفة للجندوفلي الحيّ بقشره، مش للمجمّد المطبوخ أو المحار المجهول المصدر.
2. قبل الطبخ مباشرة، ادعكي القشر بفرشة نظيفة تحت مية جارية باردة لإزالة الرمل الخارجي، وصفيه. ما تستخدميش صابون وما تحاوليش تفتحي الصدف بإيدك. اغسلي إيدك والأدوات والسطح بعد التعامل مع النيّ، وخلي الخضرة النظيفة بعيدة عنه. لو عندك جرح في إيدك غطيه كويس والبسي جوانتي مناسب.
3. في حلة واسعة تسع الصدف من غير تكديس، سخّني الزيت على نار متوسطة وقلّبي البصل حوالي 4–5 دقايق لحد ما يطرى. ضيفي الثوم والكرفس وقلّبي دقيقة، وبعدهم الطماطم والكمون والفلفل الأسود. قلّبي 3 دقايق من غير ما تحرقي الثوم.
4. ضيفي مية الشوربة وخليها تغلي غليان واضح، وبعدها نزّلي الجندوفلي بحذر. لازم السائل يغطي الصدف؛ زوّدي مية مغلية لو احتاج. لما الغليان يرجع والصدف يبدأ يتفتح، راقبي الحلة وقلّبي برفق. بعد ما الصدف يتفتح، كمّلي غليان 5 دقايق كاملة؛ مجرد فتح الصدفة مش نهاية التسوية. لو الكمية مزاحمة الحلة، اطبخيها على دفعات بنفس القاعدة.
5. ارمي أي صدفة فضلت مقفولة بعد التسوية، وما تفتحيهاش بالقوة عشان تاكليها. قلّبي البقدونس في الشوربة السخنة في آخر دقيقة، واضبطي الملح بعد تذوق ملعقة من الشوربة المستوية وقد بردت قليلًا؛ الجندوفلي ممكن ينزل ملوحة كفاية. قدّميه فورًا في أطباق عميقة مع شوربته وطبق فاضي للقشر. ولو بتحبي، قدّمي جنبه شرائح ليمون اختيارية؛ الليمون للطعم ومش بديل عن التسوية الكاملة.
6. الطبق فيه رخويات بحرية وكرفس، فمش مناسب للي عنده حساسية منهم. انقلي أي بواقي بسرعة لعلب صغيرة قليلة العمق ودخليها التلاجة عند 4°م أو أقل؛ ما تسيبيهاش برّه أكتر من ساعتين، أو ساعة لو الجو فوق 32°م. استخدميها خلال يومين وسخّني الشوربة لحد الغليان واللحم لحد 74°م. لو شكّيتي في مصدر المحار أو حفظه، الطبخ مش بديل عن اختيار منتج آمن.