ملوخية نوبية بالبيض

المقادير

• ملوخيةورق طازة فقط؛ الوزن بعد إزالة العيدان وقبل الغسيل0.4 كجم
• بيضكبير، محفوظ مبرد وقشره سليم4 بيضة
• بصلمقشّر ومفروم ناعم0.1 كجم
• كزبرة خضرامغسولة ومفرومة، من غير السيقان القاسية0.015 كجم
• شبتمغسول ومفروم، من غير السيقان القاسية0.015 كجم
• سمنبلدي؛ نصفه للتقلية ونصفه للبيض0.025 كجم

الأساسيات والتتبيلة

• 15 جم ثوم مقشّر ومفروم
• 1 ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة مطحونة
• 0.25 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 600 مل مية، ومية مغلية إضافية عند الحاجة
• ملح حسب الذوق

طريقة التحضير

1. انقّي ورق الملوخية، واغسليه كويس بمية جارية وصفيه، من غير صابون. جهّزي الخضرة والبصل والثوم. خلي البيض في التلاجة لحد خطوة الخفق، واغسلي إيدك والأدوات بعد ملامسة قشره أو البيض النيّ.
2. حطي مية الوصفة والبصل في حلة متوسطة، ولما تغلي هدي النار وسيبي البصل حوالي 5 دقايق. ضيفي الملوخية والكزبرة الخضرا والشبت على دفعات، وقلّبي برفق لحد ما الورق يهبط جوه السائل. خلي الغليان هادي والحلة من غير غطا، وراقبيها عشان ما تفورش.
3. سيبي الورق حوالي 10–15 دقيقة لحد ما يبقى طري ويتفتت بسهولة بالهراسة. ارفعي الحلة بعيد عن النار على سطح ثابت، وافركي الورق بمفراك نظيف أو اهرسيه بهراسة يدوية بحذر من الرذاذ. المطلوب قوام خشن متجانس، مش ورق كامل ولا شوربة صافية. لو تقيل جدًا، زوّدي مية مغلية بالتدريج؛ ولو خفيف، رجّعيه على نار هادية دقايق مع التقليب.
4. في طاسة صغيرة، سخّني نصف السمن على نار هادية وقلّبي الثوم والكزبرة الناشفة حوالي دقيقة لحد ما الريحة تظهر والثوم يبقى دهبي فاتح. ضيفي التقلية للملوخية وقلّبي. ما تسيبيش الثوم يسود، لأن المرارة هتظهر في الطبق كله.
5. اكسري كل بيضة في طبق صغير منفصل، وبعد التأكد من سلامتها اجمعي البيض واخفقيه مع الفلفل ورشة ملح. في طاسة واسعة، ذوّبي باقي السمن على نار متوسطة هادية. ضيفي البيض وقلّبي بملعقة لحد ما يعمل قطع صغيرة ويتماسك تمامًا من غير جزء سايل، حوالي 3–5 دقايق.
6. ضيفي الملوخية السخنة للبيض المستوي وقلّبي برفق دقيقة أو اتنين عشان يتوزع جوّاها، مع التأكد إن حرارة الخليط توصل 71°م بترمومتر أكل. اضبطي الملح وقدّمي فورًا. لو زودتي الكمية، استخدمي طاسة أوسع أو اشتغلي على دفعات؛ ما تضاعفيش وقت تسوية البيض حسابيًا.
7. الوصفة فيها بيض ولبن من السمن البلدي. برّدي البواقي بسرعة في علب قليلة العمق، ودخليها التلاجة عند 4°م أو أقل خلال ساعتين، أو ساعة لو الجو فوق 32°م. استخدميها خلال 3 أيام، وسخّني الجزء المطلوب لحد 74°م مع التقليب. العيش المقدم جنبها يضيف قمح وجلوتين لو مصنوع من القمح.